郷土料理は地元で食べると、ことさら美味しく感じるものです。その土地の水で育った食材を、その土地の水で調理するからです。郷土料理は、世界の各々の土地に根付いた文化の証です。

軟水の国の日本とイギリスは茶の文化で、イギリス人は緑茶も結構飲むそうです。硬水の国のフランスやオーストリアはコーヒーの文化というのもうなずけます。

水に含まれるカルシウムとマグネシウムのバランスが食に大きくかかわりますが、カルシウムは肉のたんぱく質と結合して肉汁を閉じ込める作用があります。グネシウムは抗酸化作用や保水効果がある為、菌の発生を抑制し黄ばみを防ぎ水分保持します。炊飯ににがりを入れると良いとういう話はここから来ます。

また、ヨーロッパに多い硬水はマグネシウムやカルシウムが多いと触れましたが、肉料理が多いのもこの環境があるからです。水と環境、生き物、食文化は密接な関係がある事がよくわかります。

老化=乾燥もあるようです。体内水分も老人になると60％から50％から以下に減少するそうです。すると体内のナトリウム数値が上がり、細胞内を刺激して神経痛などを起こしたり、料理でも塩気を強く感じるようです。年配になると薄味や塩分控えめの食事を求めるのは、体の要求なのかもしれません。

水はそのものが含有するミネラル成分の他、体内のミネラルバランスにも大きく影響しますし、味についても水によって様々です。また素材の味を引いたり足したり変化させる要素もあります。そう考えると最も基本的な「調味料」の１つと考えられますよね。